特殊醫學(xué)用途配方食品中常用膳食纖維

一、菊粉

菊粉是一種由短鏈和中長(cháng)鏈的β-D-果聚糖和果糖基單位通過(guò)β-2, 1-糖苷鍵連接而成的果糖聚合物的混合物，聚合度通常為2-60個(gè)果糖單元的混合物。其中聚合度在2-9的果聚糖通常稱(chēng)為低聚果糖。菊粉通過(guò)口腔進(jìn)人胃腸道后，在胃腸道內不能被各種消化酶分解，幾乎未受影響地進(jìn)人結腸。

在結腸內，菊粉可被腸道益生菌發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程一方面可以為益生菌的繁殖提供能量，另一方面還能產(chǎn)生短鏈脂肪酸(包括醋酸鹽、丁酸鹽、丙酸鹽和L-乳酸鹽等)和氫氣、二氧化碳等氣體。大部分短鏈脂肪酸(丁酸鹽除外)經(jīng)腸黏膜吸收后，經(jīng)肝門(mén)靜脈進(jìn)人肝，進(jìn)一步轉變?yōu)槿梭w可吸收的能量而被利用。

1.菊粉的生理功能包括:

(1)緩解便秘 菊粉作為水溶性膳 食纖維，不能被各種消化酶消化分解，在結腸被腸道菌群發(fā)酵，能降低腸道pH,縮短腸運輸時(shí)間，增加糞便體積，增加糞便含水量、糞便次數和質(zhì)量，對便秘有改善作用。

(2)調節腸道菌群平衡 菊粉作為益生元，可通過(guò)刺激結腸中有益菌的生長(cháng)，抑制有害菌的生長(cháng)，從而改善腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)消化系統的健康。研究發(fā)現，在控制膳食的情況下，與每天攝人蔗糖相比，每日攝人菊粉15g,連續15天，可使受試者糞便中雙歧桿菌增加。

(3)低熱量，不易消化 菊粉不能被體內的消化酶消化，有助于維持餐后的飽腹感，同時(shí)能量值較低，長(cháng)期食用有助于控制體重。

(4)促進(jìn)骨骼健康 菊粉可以促進(jìn)鈣吸收，進(jìn)而維持骨骼的強韌性。臨床研究顯示，菊粉對于青少年和絕經(jīng)后婦女的鈣吸收均有促進(jìn)作用。

(5)調節血脂水平 研究表明，每天攝人18g的菊粉，可以出現明顯的LDL-C和膽固醇水平的下降。我國將菊粉批準為新食品原料，食用量≤15g/d,可用于除嬰幼兒食品外的各類(lèi)食品。

美國在2003年5月將菊粉批準為GRAS物質(zhì)，在食品中使用，沒(méi)有特定用量限制，允許在43種食品中添加不同劑量的菊粉，其中最高添加量為10g/100g。菊粉可廣泛應用于食品中，如巧克力制品代糖品，替代奶油及冰淇淋的油脂，改進(jìn)低脂干酪特性和口感，生產(chǎn)低脂肉制品，低能量食品等。

2.菊粉在特醫食品上的應用前景

根據國家標準GB 29922—2013《特殊醫學(xué)用途配方食品通則》的規定,特殊醫學(xué)用途配方食品中可以添加一些膳食纖維類(lèi)的營(yíng)養強化劑,如低聚糖、多聚糖等。膳食纖維作為可選擇性成分指標,上限為0.7 g/100 k J。

《中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量》(2013版)中推薦膳食纖維的適宜攝入量為25 g/d,沒(méi)有區分人群年齡階段;美國醫學(xué)研究所推薦攝入量為21-38 g/d。特殊醫學(xué)用途配方食品中常用原料包括:

(1)阿拉伯膠、抗性淀粉、大豆多糖和燕麥纖維等水溶性膳食纖維。該類(lèi)膳食纖維遇水膨脹,可延長(cháng)食物在胃內停留時(shí)間,減緩葡萄糖在小腸內的吸收;為腸道益生菌提供養分;為結腸粘膜提供能量物質(zhì),避免腸粘膜萎縮;吸附有毒物質(zhì)如膽酸及膽固醇等。

(2)大豆纖維等不溶性膳食纖維,可以軟化糞便、增加糞便體積,具有刺激腸蠕動(dòng)、縮短食糜在腸道內的通過(guò)時(shí)間,從而起到改善便秘的作用。這些原料都具有膳食纖維的一般功效,但在其他功效方面的特點(diǎn)不太明顯。隨著(zhù)人們對健康的重視,我國對菊粉的開(kāi)發(fā)利用也廣泛重視起來(lái),菊粉是非常適合中老年人的一種膳食纖維,尤其對于咀嚼能力有限,腸道功能減退的老年人。

無(wú)論是針對中老年人群的全營(yíng)養配方食品、糖尿病全營(yíng)養配方食品還是腫瘤全營(yíng)養配方食品等都是運用菊粉的一個(gè)理想系統。因此,菊粉在特殊醫學(xué)用途配方食品中有著(zhù)良好的應用前景。

二、低聚果糖

低聚果糖(FOS), 又稱(chēng)寡果糖或蔗果低聚糖，是一種由 短鏈和中長(cháng)鏈的β-D-果聚糖與果糖基單位通過(guò)β-2,1-糖苷鍵連接而成聚合度為2~9的混合物。低聚果糖性質(zhì)穩定，甜度為蔗糖的40%-60%。低聚果糖在人體內不能被消化酶分解，屬于低分子質(zhì)量的水溶性膳食纖維，其主要的生理作用包括:

(1)調節腸道菌群 低聚果糖能被結腸中的雙歧桿菌、乳酸桿菌等利用發(fā)酵，刺激結腸中益生菌的生長(cháng)繁殖，改善腸道微生態(tài)平衡。低聚果糖腸道菌群發(fā)酵，并產(chǎn)生短鏈脂肪酸使其具有潤腸通便、增強免疫和預防結腸炎等作用的基礎。

(2)潤腸通便 作為水溶性膳食纖維，低聚果糖一方面可吸收水分，軟化糞便;另一方面，低聚果糖被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，能降低腸道pH,刺激腸道運動(dòng)，有利于排便。多項臨床試驗表明，低聚果糖具有改善嬰幼兒和老年人排便的效果。

(3)低熱量，不升高血糖值 低聚果糖不能被a-淀粉酶、蔗糖轉化酶和麥芽糖酶等消化酶分解，不能作為能源的主要來(lái)源，因此不會(huì )引起血糖的較大波動(dòng)。此外，低聚果糖還促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。

美國在2000年5月將低聚果糖批準為GRAS物質(zhì)，允許在酸乳、牛乳、冰淇淋、凍酸乳、營(yíng)養棒、餅干、蛋糕、糕點(diǎn)、薯片、果凍、糖果等多種食品中添加，添加量不需要限制。日本厚生省批準其應用于保健食品中，可以聲稱(chēng)使用不可消化低聚糖、膳食纖維等維護胃腸道功能，如整腸作用，腸內菌群改善，大便性狀改善，抑制腸內有害生成物質(zhì)，含量可高達37.5g/100g。

在我國，低聚果糖可應用于普通食品、保健食品，也可作為營(yíng)養強化劑用于嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品中作為益生元類(lèi)物質(zhì)的來(lái)源之一。作為營(yíng)養強化劑時(shí)，其在嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品中總量不超過(guò)64.5g/kg。在已批準的保健食品中，其每天使用量范圍為4-30g。

三、聚葡萄糖

聚葡萄糖是由隨機交聯(lián)的葡萄糖組成的多糖，包含所有糖苷鍵如a及β(1-2),β(1-3)，β(1-4)，β(1-6)糖苷鍵，并以β(1-6)糖苷鍵為主，其平均聚合度大于12，相對分子質(zhì)量大于2000,可通過(guò)葡萄糖和山梨糖醇合成制備。因以β(1-6)糖苷鍵為主，具有很好的穩定性(對酸和熱都十分穩定)、水溶性、黏度隨溫度和濃度而變化。

聚葡萄糖由于其復雜結構，經(jīng)過(guò)胃和小腸時(shí)不被消化酶水解，攝人后完全進(jìn)人大腸，約30%被腸道內微生物發(fā)酵，生成揮發(fā)性脂肪酸和二氧化碳等。剩余的約60%隨糞便排出。因此聚葡糖產(chǎn)生的熱量低，很少能轉化為脂肪，不會(huì )引起肥胖，是理想的低熱量食品中的配料。

作為一種水溶性膳食纖維,聚葡萄糖可以縮短食物在胃內的排空時(shí)間，縮短糞便通過(guò)腸道的時(shí)間，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而有利于糞便排出，具有緩解便秘的作用。聚葡萄糖具有益生元特性，在胃腸道的上半部分并不被消化，到達結腸后，被腸道菌群發(fā)酵，促進(jìn)腸道益生菌(雙歧桿菌、乳桿菌等)的繁殖，并抑制有害菌(梭狀芽孢桿菌和擬桿菌)的生長(cháng)。

聚葡萄糖具有降低血糖水平的作用，一方面因其本身不被吸收，血糖生成指數低;另一方面是因為其能改善胰島素的感受性，降低胰島素的需求，抑制胰島素的分泌。此外，聚葡萄糖還具有促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，抗齲齒、調節血脂等作用。美國FDA在1982年批準聚葡萄糖可用作膨松劑、助劑、濕潤劑，應用于烘焙食品等多種食品中，最大添加量為15g/份。

歐盟指導原則NO95/2/EC規定聚葡萄糖可在各類(lèi)食品中使用。在加拿大、巴西、日本和韓國等國家聚葡萄糖被批準為食品配料或食品添加劑。WHO/FAO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )對聚葡萄糖的最大每日允許攝入量ADI值不進(jìn)行限定。

在我國，聚葡萄糖作為水溶性膳食纖維在食品中使用時(shí)，屬于食品原料。也可作為食品添加劑，GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定其可作為增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩定劑，在調制乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、冷凍飲品(食用冰除外)、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力)以及糖果、烘焙食品、肉灌腸類(lèi)、蛋黃醬、沙拉醬、飲料類(lèi)(包裝飲用水除外)、果凍，可按生產(chǎn)需要適量使用。

在普通食品中，聚葡萄糖是首選的飲料類(lèi)食品強化膳食纖維的原料，在無(wú)糖飲料中，聚葡萄糖可以改善甜味，并提供黏度。在保健食品中，作為水溶性膳食纖維可直接以粉劑、片劑、膠囊、口服液等，每日食用量為5-15g;作為益生元的推薦劑量為每天4-12g，對改善腸道功能有效。

本文來(lái)自：特醫食品研發(fā)前沿動(dòng)態(tài)