特醫食品中脂肪原料來(lái)源

脂肪酸的來(lái)源

脂肪酸（Fatty acid）是一類(lèi)羧酸化合物，由碳氫組成的烴類(lèi)基團連結羧基所構成。三個(gè)長(cháng)鏈脂肪酸與甘油形成三酸甘油酯（Triacylglycerols），為脂肪的主要成分。低級的脂肪酸是無(wú)色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無(wú)可明顯嗅到的氣味。

脂肪酸是脂肪的組成部分，脂肪在脂肪酶的作用下分解，產(chǎn)生甘油和脂肪酸，脂肪酸是脂肪的水解產(chǎn)物。脂肪的化學(xué)本質(zhì)是由三分子的脂肪酸和一分子的甘油組成。脂肪酸在氧的催化下，可氧化分解為二氧化碳和水，釋放大量能量，為機體供能，是機體能量的主要來(lái)源之一；脂肪可溶于多數有機溶劑，但不溶于水，而低級的脂肪酸可以溶于水。

自然界約有40多種不同的脂肪酸，它們是脂類(lèi)的關(guān)鍵成分。許多脂類(lèi)的物理特性取決于脂肪酸的飽和程度和碳鏈的長(cháng)度，其中能為人體吸收、利用的只有偶數碳原子的脂肪酸。

*按脂肪酸碳鏈長(cháng)度，可以分為長(cháng)鏈脂肪酸（含14-24碳）、中鏈脂肪酸（含6-12碳）和短鏈脂肪酸（含2-4碳）。

**按脂肪酸飽和程度分類(lèi)，分為飽和脂肪酸（SFA），其碳鏈中不含雙鍵；單不飽和脂肪酸（MUFA），其碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵；多不飽和脂肪酸（PUFA），其碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵。

***按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類(lèi)，可分為ω-3、ω-6、ω-7、ω-9系列脂肪酸。

高等動(dòng)、植物最豐富的脂肪酸含16或18個(gè)碳原子，如棕櫚酸（軟脂酸）、油酸、亞油酸和硬脂酸。動(dòng)植物脂質(zhì)的脂肪酸中超過(guò)半數為含雙鍵的不飽和脂肪酸，并且常是多雙鍵不飽和脂肪酸。必需脂肪酸為人體所必需的、自身不能合成、需要從食物中獲得的脂肪酸，包括亞油酸(C18∶2)和α-亞麻酸(C18∶3)。 飽和脂肪酸的碳鏈上只有飽和的C-C單鍵或C-H單鍵。由于結構整齊，碳鏈間容易形成氫鍵，形成緊密結構，化學(xué)性質(zhì)較為穩定，導致熔點(diǎn)較高。動(dòng)物油脂中飽和脂肪酸較多，所以動(dòng)物油在常溫下會(huì )凝固。

不飽和脂肪酸主要存在于植物性油脂中，如菜籽油、葵花子油，玉米油及大豆油是不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸）的主要來(lái)源，如亞麻酸是不飽和脂肪酸（亞麻酸）的主要來(lái)源。

自然界中比較常見(jiàn)的不飽和脂肪酸主要分為3大類(lèi)：以茶油所含油酸為代表的ω-9系列不飽和脂肪酸，以植物油中所含的亞油酸為代表的ω-6系列不飽和脂肪酸以及以魚(yú)油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω-3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強的α-亞麻酸亦屬于ω-3系列。

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